【カレー論】スパイスカレー作りが論理志向を鍛える？

こんにちは、しかシカです。

僕は編集者時代、数冊の料理レシピ本を担当しました。

そのなかでカレーのレシピ本の編集に携わり、
著者の先生から「カレー作りはシステムである」と学びました。

カレールウを使うと結局ルウの味になってしまうので
この通りではありませんが、
僕が好きなスパイスで仕上げるカレーは

「システムのなかのここをこういじればこうなる」
という明快な因果関係に満ちた世界なんです。

カレー作りの基本システム

スパイスカレー作りの基本概念はこれです。

切る・炒める・煮込むといった
具体的な工程ももちろん大事ですが、

一度ここまで抽象的な情報にしてみると、
論理的に整理しやすくなります。

例として、スパイスを使って
シンプルなチキンカレーを作る場合、
鍋のなかでこういう工程に整理されます。

1. 土台を作る
   ニンニクを炒める（香ばしさ・コク）
   ショウガを炒める（爽やかさ・アクセント）
   玉ねぎを炒める（甘み・とろみ）
   トマトを炒める（甘み・旨み・酸味）
2. 香り・辛味・色味を作る
   パプリカ（香り・色味）
   ターメリック（色味）　※ウコンのこと
   カイエンペッパー（香り・辛味）　※赤唐辛子の一種
3. 旨みを作る
   鶏肉を加える
   水を加えて煮込む

各プロセスにどうアプローチするか考えよう

たとえば、玉ねぎはカレーに欠かせない材料ですが、
「切り方」が仕上がりにどう影響するか
考えて作っていますか？

具としてしっかり形を残したい場合、
玉ねぎの繊維に沿って切ると
細胞が崩れず、煮込んだあとも形を留めます。

反対に、繊維を断つように垂直に切ると、
細胞が潰れ、形は崩れますが甘みが溶け出します。

ニンニクとショウガは
すり下ろしにすると風味が強く出ますし

風味が強すぎるのが気になる場合は、
みじん切りにして粒を残すと控えめになる。

市販のカレールウやカレー粉は使用量の目安があるから
途中で辛さの調整はできないけど

スパイスで作ると、カイエンペッパーの分量次第で
辛さをいかようにも調整できます。（入れすぎ注意！）

鶏肉だって、もも肉を使うか胸肉を使うか、
またどれくらい煮込むかで
旨みの引き出され方が大きく変わります。

このように、材料の選び方や切り方、分量、火の加減など
各プロセスにどうアプローチするかによって
仕上がり=結果が違ってくるわけです。

大事なのは、ゴールをイメージすること

たとえば何かのレシピを見て
カレーを作る場合も

「工程の意味」「仕上がりとの因果関係」を
意識しながらやると、
のちのちそれが自分の経験・資産になっていきます。

ある程度 資産がたまってきたら、
意図的にレシピとやり方を変えてみて、
自分独自の味にチャレンジしてみてもいい。

思っていたのと違った仕上がりになったり
失敗したりということもありますが、
仮説と検証を繰り返して

少しずつ自分がイメージした味を
狙った通りに表現できるようになると
カレー作りはメチャクチャ楽しいです！

最初は難しいかもしれませんが、
「こういうカレーにしたい」というゴールを定めて
理詰めでアプローチしていくことが大切。

美味しいカレーが作れるうえに
論理志向が鍛えられて、
一石二鳥です。

また、家族や恋人がいる方は、

「子どものために辛みスパイスを控えめにして、玉ねぎをじっくり炒めて甘みを引出そう」
「彼女はさっぱりとした味が好きだから、トマトの酸味を少し強調しよう」

というように、食べてもらう人の
好みに合わせた味に仕上げて、喜んでもらうことも。

どうですか？

今晩、カレーを作りたくなったでしょ？

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